Recepten - Vlees

Wacholder rookspek (warm gerookt)

temperatuur: 85 graden
90 minuten in de rookoven
3 kg. spek met zwoert

- Voeg 1.2 kg nitrietpekelzout toe aan 10 liter water.
- Doe er een zak pekelkruiden "Jaeger" bij en roer het geheel goed door.
- Kneus 3 knoflooktenen en pel deze en voeg deze ook toe.
- Voeg nu het stuk spek toe en laat 2 dagen liggen.
- Daarna de spek in de rookoven hangen en 90 minuten roken.
- Wanneer de kerntemperatuur 66 graden is dan is het spek goed.

Eet smakelijk

Koud gerookte ham

Eigen koudgerookte ham

Een eigengemaakt koudgerookt hammetje is natuurlijk veel lekkerder dan een met e-waardes gevulde supermarkthammetje. En `t is nog vrij eenvoudig ook. Hieronder beschrijf ik hoe ik de ham heb gemaakt.

Doe een 2 kilohammetje in een zak ten grote van een broodzak en voeg hierbij een litertje water met 100 gram coloroso zout. Goed schudden en in de koelkast leggen voor ongeveer 10 dagen. Wel af en toe even omdraaien. Na deze 10 dagen de ham even goed afspoelen zodat het meeste zout eraf is. Leg hem een half dagje even in een bak water om te ontzouten. Nu mag deze 10 dagen in de koele buitenlucht gedroogd worden.

In de zomer mag deze ook op een andere koele plaats gehangen worden vanwege de hogere temperatuur en de bijbehorende insecten.

Tijd om de ham koud te roken. Gebruik hiervoor koudrookblokjes en leg deze in een hoopje rookmot. Deze hoop brand in ongeveer 4 uurtjes weg waarna je het weer herhaald. Ik heb hem voor 48 uur in de rook gehangen. Hoeft echt niet achter elkaar. Je kunt het smeulende hoopje prima uit laten gaan waarna je de volgende dag weer verder gaat.

Je ziet de ham prachtig verkleuren van licht naar bordeauxrood. Onderstaande foto heeft de ham 24 uur gerookt...

Na de 48 uur roken hang je deze nog weg voor minimaal 12 weken op een koele plek. Dit is de rijptijd waardoor de ham een overheerlijke smaak krijgt. Probeer het en vraag je ambachtelijke slager eens naar een mooi stuk ham! Succes. Plaatje hieronder is toch om te watertanden?

Indische Saté Ajam uit de rookoven

   ca.450 gr. kipfilet,

   in stukjes gesneden, (ca.3x3cm) voor 10 / 12 stokjes

   De marinade:
   2               uien
   5 tenen    knoflook
   1 1/2  tl.  gemberpoeder (Djahé)
   1 1/2  tl.  komijnpoeder (Djinten)
   1         tl.  koreanderpoeder (Ketoembar)
   8         el. ketjap manis

   Uien en knoflook schillen en snipperen.
   Met de kruiden en de ketjap in de keukenmachine tot
   een homogene brij mengen/malen.
   In een kom de stukjes kipfilet met de marinade mengen
   en één nacht in de koelkast marineren.

   De volgende dag de stukjes kipfilet uit de marinade halen
   en met keukenpapier droog deppen, aan stokjes rijgen
   (3/4 stukjes per stokje) en met olie bestrijken.
   Aansluitend 6 minuten roken bij 60/70°C
   De stokjes saté ca. 6/8 minuten garen op een grillplaat.

  De Conimex Javaanse Pinda Satesaus smaakt hierbij bijna
  echt Indisch.

beef jerkey

de beef jerkey wordt simpelweg gedroogd door alleen de rookoven. omdat ik nog veel appelhout heb liggen zal ik dit gebruiken om te roken. en op het eind nog wat walnoten.

Pak goede stukken vlees. Steaks die niet gemarineerd zijn, zonder pezen of vet zijn het best. Van een vriend kreeg ik mooie stukken vlees omdat ik vertelde dat ik ging roken dit weekend. als je zelf goed kan fileren kun je bij de slager slachtafval kopen, dit kost je niet veel en hier kun je dan de mooie stukken nog tussen uit fileren. Het is een lange tijd geleden dat ik heb gevild en heb dus mijn elektrische fileermes, dus ik ben uit de praktijk, maar probeerde het toch.

Hier is de Pikes Peak. Deze ga ik dus gebruiken voor het maken van beef jerkey. Je ziet het vet en pezen nog in het vlees zitten, deze moeten dus verwijderd worden. Dit verpest de smaak van de beef jerkey. na de hand gaat die nog een paar dagen in de koelkast om de smaak te verbeteren maar dit is niet persé nodig.

Hier zie je het vlees na iets wat verwijderen van vet en pezen. zoals je ziet zit er nog steeds genoeg op.

Op de foto zie je al wat van het afval, maar zoals sommige mensen weten is dit geen afval. ik ga dit klaar maken voor de honden. die weten er wel raad mee.

Nadat je alles hebt schoongemaakt moet je het nog in dunne plakken snijden. Ik zelf heb een snijmachine gebruikt. Je kan het ook met de hand doen. Snijdt het in plakke van ongeveer 6 á 8mm. Het makkelijkst is om hem heel iets in te vriezen. Snij hem tegen de graan in als je echte traditionele beef jerkey wilt. Om makkelijker te kauwen kun je hem met de graan mee snijden.

Zo heb ik ze gesneden.

Zoals je hier ziet heb je links de mooie gesneden plakken. Rechts liggen de kleine stukken die ik niet meer kon verwerken. Hier zal ik het vet vanaf halen en in een rookkorf roken.

Je kunt gebruik maken van een voorverpakte kruiden mix, of maak je eigen. Waarschijnlijk de meest gebruikte ingrediënten in een kruiden mix zijn, sojasaus, Worcestershire saus, suiker, peper, en een paar soorten kruiden.

Marinade recept voor 10 kilo vlees.
2 liter sojasaus
8 liter water
3 theelepel gemalen gember
6 eetlepels bruine suiker
2 teentjes gehakte knoflook


Meng alle ingrediënten. Verwarm dit alles en laat het 10 koken, haal het van het vuur en laat dit alles goed afkoelen.

Ik gebruik van deze grote emmers. Ze zijn mooi hard en goed af te sluiten, ideaal dus. Giet de marinade hier in en goed het vlees toen. Roer Dit alles goed door elkaar heen.
Nadat je het gemengd heb, breng je de deksel aan en zet dit alles voor 24 uur in de koelkast. Maak geen gebruik van een aluminium bak om te marineren, dit verpest de smaak van je product.

24 uur later, haal het vlees uit de marinade en dan kun je beslissen of je er zwarte peper aan toevoegd of niet. Zo ja, pak een bakplaat strooi hier zwarte peper op, leg daarna het vlees erop en daarna nogmaals zwarte peper eroverheen strooien.

Nu is het tijd om te gaan roken. Ik gebruik paperclips om het vlees aan op te hangen. Dit omdat ik zoveel vlees heb. Het beste is eigenlijk om haken te gebruiken omdat je weet dat die zijn bedoelt voor gebruik met voedsel. De helft heb ik bedekt met peper en de andere helft niet. De kleine stukken vlees leg ik in de rookkorf zodat deze ook mooi gerookt worden. leg deze niet te vol.

Zoals je ziet hangen de stukken vlees er nu in. Bovenin de twee rookkorfen met de kleine stukken die niet konden hangen.

Het drogen gebeurt op ongeveer 35 graden. hiervoor gebruik ik kleine stukjes appelhout. Het is moeilijk om het op deze manier te doen. Als de zon schijnt en het is warm zou je het ook kunnen drogen zonder dat je uberhaupt vuur maakt.

Nadat het vlees gedroogd was heeft die twaalf uur gerookt. Op ongeveer 30 graden. Ik zelf houdt van iets wat vochtig dus ik haal hem er eerder uit. Als je hem droog wil moet je hem eruit halen als je hem kan buigen en dat die scheurt maar niet breekt.

En je beef jerkey is klaar.

eetsmakelijk!!!

Rookworst

Zelf rookworst maken heerlijk!!!!!!

Een goed recept voor het maken van een lekkere rookworst is niet te vinden wel vindt je op internet een aantal suggesties maar de echte kneepjes zitten er niet bij deze houden de ambachtelijke slagers onder hun pet.

Dus zelf maar expirimenteren aangezien we toch een hammetje van ruim 5 kg gingen roken hadden we  alle tijd om de worsten te maken.

Een goede keukenmachine is hiervoor wel noodzakelijk.

 Het recept:-worstevellen bij de slager gehaald ( goed spoellen )-magervarkensvlees 60 %-vet buikspek 40 %-klein stukje rookspek ( dit meemalen in de vleesmolen zorgt ervoor dat er al een beetje rooksmaak in de worst komt )-broodkruim ( paneermeel fijn kan ook )-salie-zout-gemalen peper bij voorkeur de zwarte-gedroogde koriander-zelf gemalen nootmuskaat ( anders gemalen noot en ook wat gemalen foelie )-kardemon

Het vlees in de vleesmolen malen door de fijne plaat.De broodkruim vochtig maken anders wordt de worst te droog.Het geheel mengen en de worstevellen vullen.De worsten een uurtje laten drogen en dan ruim 2 uur roken zie foto.Vervolgens de worsten in warm water laten wellen.Een optie is om het vlees de volgende keer eerst te pekelen en daarna te malen.De smaak is uitstekend veel meer rooksmaak als van de slager. 

Rookworst

Zelf rookworst maken heerlijk!!!!!!

Een goed recept voor het maken van een lekkere rookworst is niet te vinden wel vindt je op internet een aantal suggesties maar de echte kneepjes zitten er niet bij deze houden de ambachtelijke slagers onder hun pet.

Dus zelf maar expirimenteren aangezien we toch een hammetje van ruim 5 kg gingen roken hadden we  alle tijd om de worsten te maken.

Een goede keukenmachine is hiervoor wel noodzakelijk.

 Het recept:-worstevellen bij de slager gehaald ( goed spoellen )-magervarkensvlees 60 %-vet buikspek 40 %-klein stukje rookspek ( dit meemalen in de vleesmolen zorgt ervoor dat er al een beetje rooksmaak in de worst komt )-broodkruim ( paneermeel fijn kan ook )-salie-zout-gemalen peper bij voorkeur de zwarte-gedroogde koriander-zelf gemalen nootmuskaat ( anders gemalen noot en ook wat gemalen foelie )-kardemon

Het vlees in de vleesmolen malen door de fijne plaat.De broodkruim vochtig maken anders wordt de worst te droog.Het geheel mengen en de worstevellen vullen.De worsten een uurtje laten drogen en dan ruim 2 uur roken zie foto.Vervolgens de worsten in warm water laten wellen.Een optie is om het vlees de volgende keer eerst te pekelen en daarna te malen.De smaak is uitstekend veel meer rooksmaak als van de slager.

Huisgerookte chinese kipfilet

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 kipfilets
• 4 el zonnebloemolie (en 1 el extra)
• 2 tl sesamolie
• 8 el donkere sojasaus
• 4 el droge sherry
• 1 tl gemberpoeder
• halve tl sambal
• 2 tenen geperste knoflook
• 2 tl bruine suiker
• 3 stengeluien

Hulpmiddelen: Rookoven

Voorbereiding
Snijd de kip schuin in repen. Meng voor de marinade alle ingrediënten behalve de stengel uien door elkaar. Schep de kip erdoor en laat het vlees ongeveer 2 uur marineren. Schep af en toe even om. Vul de spiritusbranders en bekleed de bodem van de rook oven met folie.

Schep hierop 1 el beuken zaagsel naturel verdeeld boven de twee branders. Bekleed het rooster met folie en prik er gaatjes in. Snijd de stengel uien in fijne ringetjes.

Bereidingswijze
Laat de kip uitlekken en bewaar de marinade. Leg de filets op het rooster. Doe de deksel op de oven. Zet deze op het onderstel als de spiritus goed brandt. Als er rook uit het ventiliegaatje komt dit sluiten. Vanaf dat moment de kip 4 minuten roken.

Doof de branders en laat de kip in de gesloten oven afkoelen. Verhit in een koekenpan 1 el olie. Bak de kip in ongeveer 6 minuten zachtjes gaar. Voeg de marinade toe en laat het geheel nog 4 minuten pruttelen. Eventueel een klein scheutje water toevoegen als de saus te dik wordt.

Serveertips
Serveer met witte rijst en boontjes en strooi de stengel ui over de kip.

Gerookte rauwe ham (Portugees recept)

Rauwe ham (Portugees recept)

Ook dit is een aan te raden recept. Begin op tijd. Dan is het met de kerst rijp.

Hoeveelheden   
Een rauwe, uitgebeende ham met zwoerd van +/-4 kg.
Water volgens de pot waarin de ham gaat pekelen
per liter water +/- 150g coloros zout
een tak verse tijm
5 blaadjes laurier
een eetlepel gebroken peperbollen
5 kruidnagels
15 jeneverbessen
15cl port van goede kwaliteit (dus een fles per 5 liter)
  
Bereiding
Het water koken met het zout en de kruiden, laten koud worden en daarna de port erbij voegen. De ham in de koude pekel leggen, afdekken met een plankje zodat de ham volledig ondergedompeld is en laten trekken - 1 week per 4 kg.

Na het zouten de hesp uit de pekel halen en één dag in koud water ontzouten - het water enkele keren verversen.

De ham goed afdrogen en ophangen op een koele, droge, luchtige plek. Na 24 uur de ham koud roken. D.w.z. niet boven 25 graden roken. Je kunt dit in meerdere sessies doen. Laat hem in ieder geval 24 uren in de rookkast hangen.

Om het koudrookproces te vergemakkelijken kun je een eierdoosje gebruiken. Deze doe je vol met droge rookmot en steekt hem op een stukje aan. Wat ook makkelijk gaat is het gebruik maken van kruidenkolen. Maak een bergje rookmot en leg hier dekruidenkooltje in en steek deze aan. De rest gaat vanzelf. Wel af en toe even controleren.

Tips
Om de ham er minder grauw te laten uitzien kan je coloroso-zout gebruiken. Coloroso pekelzout dringt beter door in het vlees en behoud de mooie rode kleur. De toepassing ervan voor het conserveren van vlees gebeurde al in de oudheid en de voedingsindustrie maakt er nu nog op grote schaal gebruik van. Test de sterkte van de pekel door er een propere, ongeschilde, rauwe aardappel in te leggen die juist moet komen bovendrijven (anders zout bijvoegen).

WijntipEen zoete wijn

Gerookte krokant eendenborst

Gerookte krokante eend

Snijd de eend in op het vel kruislinks.

Wrijf in de porieën zeezout en peper.

Hang gedurende 45 minuten in de rookoven (koud of warm)

Ik heb gekozen voor koud roken en afbakken in de pan.

Laat 5 minuten op de vel zijde bakken en daarna 2 minuten op de vleeszijde.

Daarna nog even 5 minuten nagaren in een aluminiumfolie.

Klaar voor een bordje op te maken met bijvoorbeeld gebakken aardappeltjes en salade. Serveer met een lekker paddestoelensausje.

Gerookte carpaccio met truffeltapanade en een eendenlevermousse

ingrediënten:

-stuk zijleden (is bijna net zo mals als ossenhaas)

-potje truffeltapanade (verkrijgbaar bij de betere delicatessenzaak of de makro)

-blikje mousee de foie de canard (eveneens verkrijgbaar bij de delicatessenzaak of de makro)

bereiding:

De zijlenden in de lengte rond afsnijden

 

dikke stukken pletten

folie uitrollen en de zijlende erop leggen en bestrooien met zout en peper en de tapanade uitsmeren

 

vervolgens de mousse de foie de canard uitsmeren

 

oprollen en inde koeling/vriezer op laten stijven

 

op het rooster koud roken met eiken en beukenmot

 

na +/- 2 uur rokende carpaccio in de koeling of beter voor het snijden heel licht invriezen.

de carpaccio opdienen met bladsla eventueel vermengd met rucola en veldsla.

voor de salade een dressing maken van rode wijn, rode wijnazijn en frambozen azijn van alles een derde en dit in laten koken, afkoelen vervolgens peper en zout en iets bruine suiker naar smaak en vermengen met een noten olie

eindresultaat

 

smakelijk eten!

Spareribs

Spareribs roken in de Profi 220

Gister was het dan zover, spare-ribs in de Profi 220. Op naar de slager en twee stukken spare-ribs halen, zo gezegt zo gedaan. Nog niet gekruid, nog niet gaar, nog niks mee gebeurt dus.

We besloten om de gasbrander erbij te pakken. Aangezien we dat altijd nog wilden proberen, met gas in de Rookoven Profi 220. Dit ging ideaal, 110 graden was geen probleem voor hem terwijl de wind er vol op stond.

De ribbetjes eerst maar een uurtje laten garen en toen lekker gekruid. We hebben de vleeskruiden van Peter de Clerq gebruikt voor een overheerlijke smaak.

Aangezien het roken niet gaat zonder rookmot moest die ook toegevoegd worden.
De Rvs rookmotbak, die standaard bij de Profi 220 zit, erboven gezet. Gooi de mot er maar in en roken maar, de temperatuur zat toen tussen de 80 en 90 graden.

Mooie temperatuur dus voor de ribbetjes.  Na een uurtje nog wat kippenvleugeltjes erbij in.
ook meteen een rooksmaak mee gegeven en na anderhalf uur roken was het toch echt zover.
we konden gaan eten, hadden we verdiend naar vier uur vrieskou. Samen met de Original Mississipi Barbecue Sause was dit maaltje overheerlijk.