gerookte wildzwijnfilet met cranberrysaus
gerookt wild zwijnDit was me weer een weekend. Ik kreeg van Gracia Holland een tweetal stukken wild zwijnfilet om te proberen in de rookoven. En dat heb ik geweten!
Ik heb het wild zwijn eerst 3 uren gemarineerd in een schaal met "Jaeger" pekelkruiden aangevuld met een rode port Kopke "fine ruby". Deze maakt het vlees zeer zacht.
Na het marineren moet je het vlees eruit halen en onder de kraan houden om zout en andere kruiden eraf te spoelen. Het filet wikkel je nu in een theedoek om het overvloedige vocht in op te nemen.
Snijd nu de wildzwijnfi
let doormidden en ga dit voorgaren in een braadpan. Je moet dit voorbraden om eventuele bacteriën te doden. Braad deze in +/- 40 minuten gaar zodat de kern een temperatuur van 65 graden heeft bereikt. Je kunt dit meten met een zogenaamdekerntemperatuurmeter.
let doormidden en ga dit voorgaren in een braadpan. Je moet dit voorbraden om eventuele bacteriën te doden. Braad deze in +/- 40 minuten gaar zodat de kern een temperatuur van 65 graden heeft bereikt. Je kunt dit meten met een zogenaamdekerntemperatuurmeter.
Haal de wildzwijnfilet nu uit de braadpan en laat deze uitlekken. Sla deze nu aan de s-haak en hang deze in de rookoven. We gaan nu eerst weer het vlees droogstoken met de deur geheel open. Dit duurt ongeveer 20-30 minuten.
Nu begint het roken. Doe de deur dicht en zorg dat de temperatuur t
ussen de 60-80 graden zit. Het roken zal nu +/- 1,5 tot 2,5 uur duren. In deze tijd dringt de rooksmaak goed door maar niet te overhevig. Je moet uiteraard nog wel de wildsmaak proeven.
ussen de 60-80 graden zit. Het roken zal nu +/- 1,5 tot 2,5 uur duren. In deze tijd dringt de rooksmaak goed door maar niet te overhevig. Je moet uiteraard nog wel de wildsmaak proeven.
Na 2 uren heb ik de wild zwijnfilets uit de rookoven gehaald en mee naar binnen genomen. Daar heb ik de filets in plakken van +/- 1 cm dik gesneden en genuttigd met een slok port die ik gebruikte voor de marinade. Als sausje kun je een tufje cranberrysaus hierbij serveren. Overheerlijk en absoluut aan te raden!
 |  |
 |  |
Gerookte eendeborst
Snijd de eend aan de vetrand tot het vlees kruislings in.
Leg de eend met de vetkant ongeveer 8 minuten op het rooster. De rooksmaak trekt nu in het vlees, maar is niet overheersend. Het krijgt daardoor een beetje een spek smaak.
Voor de garing bak je de eend in de pan en daarna zet je ‘m in de oven. Het bakken doe je door de eend zonder olie met de vetkant in de pan te leggen.
Bak de eend een paar minuten. De tijd is overigens erg afhankelijk van de dikte van de borst.
Kijk dus tussendoor hoe rosé hij is.
Zet de oven op 160 graden en smeer de eend dik in met honing.
Strooi er zout en peper over.
Zet de eend zo’n 6 minuten in de oven.
Laat het vlees vervolgens 10 minuten rusten. Je kunt dit doen door ‘m in aluminiumfolie te verpakken. Zodoende ontspant het vlees zich en dit komt de smaak ten goede.
Snijd dan in dikke plakken.
Serveer bijvoorbeeld met de truffelaardappelen.
Bron: Kookse.tv
Video: http://www.kookse.tv/recept/gerookte-eendenborst-met-honing.php
Voor de garing bak je de eend in de pan en daarna zet je ‘m in de oven. Het bakken doe je door de eend zonder olie met de vetkant in de pan te leggen.
Bak de eend een paar minuten. De tijd is overigens erg afhankelijk van de dikte van de borst.
Kijk dus tussendoor hoe rosé hij is.
Zet de oven op 160 graden en smeer de eend dik in met honing.
Strooi er zout en peper over.
Zet de eend zo’n 6 minuten in de oven.
Laat het vlees vervolgens 10 minuten rusten. Je kunt dit doen door ‘m in aluminiumfolie te verpakken. Zodoende ontspant het vlees zich en dit komt de smaak ten goede.
Snijd dan in dikke plakken.
Serveer bijvoorbeeld met de truffelaardappelen.
Bron: Kookse.tv
Video: http://www.kookse.tv/recept/gerookte-eendenborst-met-honing.php
Oja, de wijntip:
De kernkarakteristieken van het gerecht zijn: gerookt, gebakken, wat vettig en een beetje zoet. Een hoop smaak, wat je ook in de wijn terug wilt zien. Hij moet immers tegen het gerecht op kunnen. Denk bij wit aan Viognier (Frans, Californisch), bij rood aan Syrah (Australie, Zuid Afrika).
Hertenfilet gerookt
Heerlijk, zo`n hertenfilet gerookt. En supermals. Hoe hebben we dat gefikst? Eerst een marinade gemaakt van wijn, laurier, jeneverbes, thijm, peper, ketjap en wat zout. Paar uurtjes laten liggen en dan droog de rookoven in.
Bovenstaande foto is de hertenfilet 90 minuten gerookt. Hierna hebben we deze nog 10 minuten laten grillen op de barbecue.
Gerookte ganzenborst
Ingredienten
voor de ganzenfilet:
voor de ganzenfilet:
6 ganzenborsten, 2 l water, 20 g zeezout, 20 g coloroso zout, 1 el jeneverbessen, 1 el zwarte peperkorrels, 5 laurierbladeren, 5 takjes tijm, 3 takjes rozemarijn, ½ bol knoflook
voor de pruimensaus:
6 pruimen, 5 dl rode wijn, 3 dl rode port, 2 dl kalfsglace, 2 el Strathisla 12 yo. single malt Scotch whisky (of een andere milde Highland whisky), peper en zout
voor het stamppotje:500 g aardappelen, 1 ui fijn gesneden, 2 bosjes waterkers alleen de bovenste bladeren, 2 el Dijon mosterd, 80 g boter, peper en zout
voor de groene asperges:
10 groene asperges, olijfolie, peper en zout
Bereiding
Doe alle ingrediënten in een emmer of bak en laat ze drie dagen pekelen in een gekoelde omgeving. Haal de filets uit het pekelwater en leg ze in de rookoven. Rook de filets warm in een oven op 60°C in ongeveer 40 min (afhankelijk van de dikte van de filets). Snijd de filets in plakken van 0,5 cm dikte. Verwarm ze nog even een minuut op vijf in een oven van 150°C.
Doe alle ingrediënten in een emmer of bak en laat ze drie dagen pekelen in een gekoelde omgeving. Haal de filets uit het pekelwater en leg ze in de rookoven. Rook de filets warm in een oven op 60°C in ongeveer 40 min (afhankelijk van de dikte van de filets). Snijd de filets in plakken van 0,5 cm dikte. Verwarm ze nog even een minuut op vijf in een oven van 150°C.
Snijd drie pruimen in grove stukken en verwijder de pitten. Doe zet samen met de rode wijn en port in een pan en laat ze inkoken tot 1 dl. Zeef de saus door een fijne zeef en vang de substantie op in een andere pan. Voeg nu de kalfsglace toe en laat dit ook nog iets inkoken tot sausdikte. Schil de andere drie pruimen en verwijder de pitten. Snijd het vruchtvlees in stukjes van een ½ cm en voeg deze bij de saus. A la minute op smaak maken met whisky, peper en iets zout.
Doe de aardappelen met de fijn gesneden ui in een pan met iets zout en kook alles gaar. Giet de aardappelen af en stoom ze nog even op laag vuur droog. Voeg de mosterd en de boter toe en stamp met een pureestamper de aardappelen fijn. Voeg nu de gewassen waterkers toe en gaar dit nog even mee op laag vuur. Op smaak maken met peper en zout.
Verwijder de ‘vinnen’ van de groene asperges en snijd ze in lange dunne plakken. Roerbak deze in olijfolie in de koekenpan en bestrooi ze met peper en zout.
ServeertipMaak met een ronde steker een mooi taartje van het stamppotje en leg hierop de gebakken asperges. Schenk de saus er voorlangs en leg hier de gerookte wilde ganzenfilet op.
Meer Ganzenborstrecepten vind je hier:
Via deze link kun je een mooi aantal ganzenbordrecepten downloaden en uitprinten.
Gerookte konijnenrug
Ingredienten
voor de konijnenrug:
voor de konijnenrug:
5 hele ruggen van wild konijn, 3 l water, 30 g zeezout, 30 g coloroso zout, 1 el zwarte peperkorrels, 5 laurierbladeren, ½ el gestampte peperkorrels, ½ el foelie, 5 takjes tijm, 1 bol knoflook grof gesneden
voor de noedels:
175 g patent bloem, 175 g Italiaanse pastabloem, 3 eieren, 1 el olijfolie, 1 groene courgette
voor de anijspaddenstoelensaus:
4 dl gevogelte fond (poelier), ½ dl kalfsglace, 1 steranijs, 500 g anijspaddenstoelen (of champignons), 2 dl room, peper en zout, citroensap
Bereiding
Doe alle ingrediënten in een emmer of bak en laat ze drie dagen op een koele plek pekelen. Haal de ruggen uit het pekelwater en leg ze in de rookoven. Rook ze warm in een oven op 60–85 ⁰C in ongeveer 30–45 minuten (afhankelijk van de dikte van de ruggen). Fileer ze en snijd ze in dunne plakken. Verwarm de plakken nog even vijf minuten in een oven op 150⁰C.
Doe alle ingrediënten in een emmer of bak en laat ze drie dagen op een koele plek pekelen. Haal de ruggen uit het pekelwater en leg ze in de rookoven. Rook ze warm in een oven op 60–85 ⁰C in ongeveer 30–45 minuten (afhankelijk van de dikte van de ruggen). Fileer ze en snijd ze in dunne plakken. Verwarm de plakken nog even vijf minuten in een oven op 150⁰C.
de noedels
Zeef de bloem en maak een “bloembergje” op de werkbank. Maak hierin een kuiltje en doe daar de eieren en de olijfolie in. Maak nu een mooi deeg door met de handen de ingrediënten te kneden. Het deeg voelt uiteindelijk droog aan. Maak met behulp van een pastamachine mooie lange lappen en maak hiervan dunne lintnoedels. Kook ze à la minute af in kokend water met zout en een scheutje olijfolie. Maak met een zesteur lange courgetteslierten van de schil en voeg deze op het laatst aan de noedels toe. (Maar je kunt natuurlijk ook pasta uit een pak gebruiken)
Zeef de bloem en maak een “bloembergje” op de werkbank. Maak hierin een kuiltje en doe daar de eieren en de olijfolie in. Maak nu een mooi deeg door met de handen de ingrediënten te kneden. Het deeg voelt uiteindelijk droog aan. Maak met behulp van een pastamachine mooie lange lappen en maak hiervan dunne lintnoedels. Kook ze à la minute af in kokend water met zout en een scheutje olijfolie. Maak met een zesteur lange courgetteslierten van de schil en voeg deze op het laatst aan de noedels toe. (Maar je kunt natuurlijk ook pasta uit een pak gebruiken)
de anijspaddenstoelensaus
Doe de gevogeltefond, kalfsglace en steranijs in een pan en laat dit inkoken tot 2 dl. Voeg nu de anijspaddenstoelen en de room toe en laat dit ook weer inkoken tot sausdikte (niet te dik!). Op smaak maken met peper, zout en iets citroensap.
Doe de gevogeltefond, kalfsglace en steranijs in een pan en laat dit inkoken tot 2 dl. Voeg nu de anijspaddenstoelen en de room toe en laat dit ook weer inkoken tot sausdikte (niet te dik!). Op smaak maken met peper, zout en iets citroensap.
ServeertipMaak met een vleesvork mooie rolletjes van de dunne lintnoedels. Schenk hiernaast de saus en leg de tranches gerookte konijnenfilets hier op.
Koud gerookte reebout bij de borrel
In mei gaat de jacht op de reebok open en dit is de tijd om een heerlijke reeënham te roken
koud te roken wel te verstaan. Men nemen een hele achterbout van een reebok even uitbenen maar wel zo dat er zo min mogelijk in gesneden wordt dus voorzichtig langs de botten het vlees los maken of laat de poelier dit doen de schenkel kan voor de soep worden gebruikt.
Dan het vlees met behulp van een pvc buis in een rolladenet perssen en afbinden. Het vlees wegen en per kg vlees met 50 gram collorossozout in wrijven. Goed de snij kanten raken dan een paar uien en 5 tenen knoflook laurierblad en jeneverbessen toevoegen het geheel in een afsluitbaar emmertje of schaal in de koelkast wegzetten voor 3 weken.
Elke dag even draaien in het vocht (pekel) na de pekeltijd de ham uit de pekel halen en plus minus 8 uur in schoon water laten staan. Dan drie dagen koel weghangen. Let er op dat er geen vliegen of ander ongedierte bij kan. Dan roken op max dertig graden neem een grote bak beuken zaagmeel en leg er een aanmaak blokje op en steek dit aan. Ik gebruik ongeveer 10 liter zaagmeel per keer. Laat dit rustig roken tot het zaagmeel op is dan de beluchting open zetten en twee dagen luchten.
Het boven staande net zolang herhalen tot de reebout mooi bruin is maar minstens drie keer. Dan nog enige weken laten hangen op een koele donkere plaats zonder dat er vliegen o.i.d. bij kunnen. Hij kan eigelijk direct na de laatste rooksessie gegeten worden maar als je de ham enige weken laat hangen droogt hij wat meer uit en zal voller en intenser van smaak zijn.
Op een snij machine dun snijden. Fantasties bij de borrel. Smakelijk eten
koud te roken wel te verstaan. Men nemen een hele achterbout van een reebok even uitbenen maar wel zo dat er zo min mogelijk in gesneden wordt dus voorzichtig langs de botten het vlees los maken of laat de poelier dit doen de schenkel kan voor de soep worden gebruikt.
Dan het vlees met behulp van een pvc buis in een rolladenet perssen en afbinden. Het vlees wegen en per kg vlees met 50 gram collorossozout in wrijven. Goed de snij kanten raken dan een paar uien en 5 tenen knoflook laurierblad en jeneverbessen toevoegen het geheel in een afsluitbaar emmertje of schaal in de koelkast wegzetten voor 3 weken.
Elke dag even draaien in het vocht (pekel) na de pekeltijd de ham uit de pekel halen en plus minus 8 uur in schoon water laten staan. Dan drie dagen koel weghangen. Let er op dat er geen vliegen of ander ongedierte bij kan. Dan roken op max dertig graden neem een grote bak beuken zaagmeel en leg er een aanmaak blokje op en steek dit aan. Ik gebruik ongeveer 10 liter zaagmeel per keer. Laat dit rustig roken tot het zaagmeel op is dan de beluchting open zetten en twee dagen luchten.
Het boven staande net zolang herhalen tot de reebout mooi bruin is maar minstens drie keer. Dan nog enige weken laten hangen op een koele donkere plaats zonder dat er vliegen o.i.d. bij kunnen. Hij kan eigelijk direct na de laatste rooksessie gegeten worden maar als je de ham enige weken laat hangen droogt hij wat meer uit en zal voller en intenser van smaak zijn.
Op een snij machine dun snijden. Fantasties bij de borrel. Smakelijk eten
Gerookte ganzenborst II
Ganzenborst roken
Ik had nog een fotootje van m`n gerookte ganzenborst(en) Ik deed het zo : (13 stuks) 200 gr. zout op 5 ltr. water, 3 uren pekelen, 3 1/2 uur roken op 80 - 90 graden. (met dank aan: J.Westerhuis, Nunspeet)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten