Hoe moet ik roken

Van Dale: rook·kast (de) - kast waarin men voedingsmiddelen rookt om ze te conserveren

Download hier de algemene handleiding roken.

Het principe van een rookoven is dat houtmot (houtsnippers) in de oven gaat smeulen. Dit gebeurt als er weinig zuurstof aanwezig is. Er ontstaat rookontwikkeling, deze rook zorgt voor conservering en een specifieke smaak van zalm, paling, makreel, eendenborst, duif, wildzwijn of fazant, groente etc.

Er zijn twee manieren om te roken, de koude methode (10 à 25°c) waarbij de gerechten eerst wordt gepekeld, en de warme methode (40°c à 110 °c). Koud gerookte gerechten kan je langer bewaren.

De techniek van het roken:Warm de oven voor, laat hem eerst lekker heet worden (schoonbranden van de onderplaat) door het deksel slechts half op de oven te zetten (bij een rookoven met deur de deur iets open zetten) en de asla ca. 50% open waardoor de trek maximaal is en breng enkele dikke houtblokken stevig aan het gloeien in de (as)la.

Bevestig het te roken vlees of vis aan de meegeleverde haken of spiezen en hang ze in de oven. Makreel, paling en geep blijven goed hangen, maar er zijn ook vissen die uit elkaar vallen als ze gaar worden zoals rode poon, karpermoten enz. Bij twijfel dus extra stevigheid aanbrengen met wat sisaltouw, ijzerdraad of speciaal daarvoor gemaakte extra klemmen/metalen vishangmandjes enz., het is ontzettend zonde als het gerecht gaar is en op de (groezelige) onderplaat valt als je het uit de oven wilt halen.

Demp de hitte van de gloeiende blokken met wat rookmot of rookkrullen, maar hou het wel een beetje luchtig (niet proppen). Zet de asla ca. 2 cm. open en leg het deksel los op de bovenzijde van de oven, met het ontluchtingsgaatje helemaal open, als dan de trek nóg te sterk is en het rookmot cq. rookkrullen dreigen te vlammen, dan nog verder dempen door het deksel vast op de oven te drukken en het ontluchtingsgat gedeeltelijk dicht te draaien; de bedoeling is om de warmte te behouden door gloei onderin met nét voldoende trek, waardoor rookontwikkeling én warmte ontstaat wat vervolgens op een klein kiertje na wordt opgesloten in de oven. Probeer dit steeds zo te houden door de asla te schudden en bij te vullen met vooral klein spul, maar hou altijd 1 of 2 gloeiende grote blokken onderin.

Door met de handen te voelen aan de zijkant van de oven, ter hoogte van het gerecht, weet je of je ongeveer goed zit: AUW! is fout en makkelijk met de binnenkant van de onderarm (is een gevoelige plek) kunnen aanraken is ook fout. Goed is: nét je handpalmen tegen de zijkanten van de oven kunnen leggen zonder pijn, maar wel éven wennen……. 

Als je ongeveer iedere 5 minuten even checkt kan er niet veel verkeerd gaan, wil je iets minder arbeidsintensief, dan op safe spelen, dus lang op lage temperatuur (gloeiende blokken onderin, bedekt met klein spul, asla en schoorsteengat vrijwel geheel dicht en laten smoren, ondertussen andere dingen doen). Met langer bedoel ik dan wél minstens twee keer zo lang als in de richtlijnen aangegeven.

Belangrijk: Te heet is nooit goed, vaak gaat het eten dan raar vervormen of waait vol met as uit de asla, dat door de té sterke trek niet door de gaatjes heen naar beneden kan zakken, bovendien lekt dan heel veel vet weg waardoor het eten snel droog wordt. Verder de temperatuur proberen vast te houden zo lang de rooktijd duurt, gaarheid kan eventueel gecontroleerd worden met een lange (prik)pen, maar in het algemeen geldt, dat als het vet er uit loopt, wat je hoort door het sissen in de oven, dan is het eten gaar aan het worden.

Verder naar smaak doorgaren waarbij je moet bedenken: hoe gaarder, hoe minder vet en dus droger. Voor sterke-rooksmaak-liefhebbers gewoon extra tijd toevoegen met lage warmte en lekker veel rookontwikkeling; alles laten stikken en langzaam doorsmoren. Bovendien: hoe hoger de temperatuur hoe meer vet er uit loopt, dat is bij vis juist jammer omdat droge vis niet lekker is en visvet juist héél gezond is. Ook droge kip is niet lekker, de lekkerste gerookte kip heeft een heel sterke rooksmaak en is van binnen bij het bot nog lichtelijk rosé.

Tip voor snel warmte verhogen:

De asla met de smeulende delen bedekken met een paar kleine stukjes hout, voor ca. 2/3 deel dichtschuiven, veel trek van boven maken (deksel open) en blazen in de asla om de blokjes op te gloeien, na 5 tot 10 keer blazen slaan de vlammen uit het hout, dan rustig met extra hout enz. bijvullen tot het lekker fikt en de asla daarna weer een stukje dichtschuiven en trek iets verminderen: de hitte loopt heel snel op !

Soms wordt gezegd dat het slim is om eerst met veel hitte het gerecht te garen, waarna met weinig warmte en veel rook de rooksmaak er aan wordt gegeven, maar veel hitte is gevaarlijk en kan snel verkeerd gaan in de vorm van verwringen / openspringen / krom trekken en bijvoorbeeld zwart blakeren of met (vlieg)as bedekt worden, wat niet gezond voor je is, dús “nice and easy does the job”, snelheid en hitte gaan ten koste van de smaak en de structuur van het te roken gerecht; je bent geen professionele rokerij die productie moet draaien maar een lekkerbek die iets wil proeven wat lekkerder is dan dát van de rokerij (dat is héél goed mogelijk hoor).

Houtsoorten en vuur maken: Je kunt met vele soorten hout roken. Over het algemeen wordt er met beuk en eik gerookt. Maar je kunt ook eens met jeneverbes, appelboom, berk en andere soorten roken. Natuurlijk geen geverfd hout, vruchtenhout ruikt lekker, beukenhout dringt goed tot de vis door, veel bast geeft een scherpere rooksmaak. Al met al, ga eens expirimenteren met diverse soorten hout. En dat maakt het roken nou juist zo leuk!

Aanmaken met een paar lucifer(s) of brander, door kleine houtjes te breken in de la en aan te steken, de trek van de oven het verdere werk laten doen, eventueel een beetje bijblazen.

Extra smaak aan de rook, kan worden bereikt door meebranden vanrookkruiden, jeneverbessen, notensoorten, gedroogde citroenmelisse / munt / tijm enz. en wat je verder maar bedenken kunt, echter: verwacht er niet te veel van: het gaat om de rooksmaak en de smaak van het gerecht zelf, de rest is meestal alleen maar aroma.

Succes en veel plezier met het roken.

- Aansteken van de rookoven

Hoe steek ik de rookoven aan?
Je kunt op verschillende manieren de rookoven aansteken. Gebruik in ieder geval geen aanmaakblokjes, petroleum, benzine of andere snel ontvlambare stoffen. Buiten dat dit slecht is voor je gezondheid kost dit je wenkbrauwen en in sommige gevallen de geheel blootgestelde haarstreek.

Begin met wat kleinere aanmaakhoutjes van het soort rookhout dat je gaat gebruiken. Zorg dat er een mooie aslaag van een centimeter of 3-4 ontstaat. Eventueel kan de stookbak uitgenomen worden en buiten de rookoven opgestookt worden. Er zijn handvaten aan de stookbak aangebracht maar zorg voor een paar vuurvaste handschoenen.
Het is lastig eten met blaren aan de vingers.

Als er een mooie gloeiende aslaag ontstaan is dan kan de stookbak in de rookoven teruggezet worden. Regel met de drie ventilatoren (twee onder en één boven) de toevoer van zuurstof en de uitvoer van de hitte en rook. Strooi een handje rookmot over de gloeiende laag. Wat ook kan is gewoon hout erop gooien. Maar zorg ervoor dat het niet te hard gaat branden. Dat zal de palingen in tentharingen doen veranderen.

Doe de rookdeur dicht en hou de temperatuurmeter nauwlettend in de gaten. Zorg in ieder geval dat de temperatuur niet boven de 85 graden komt. Het ligt er natuurlijk ook aan wat er gerookt gaat worden. Bij vis hou je bijvoorbeeld de eerste 15 minuten tot 60°C, volgende 15 minuten tot 80°C aan. Zorg dat de temperatuur niet boven de 83,5C komt!

Het boekje "Rook jij, rook ik" geeft meer informatie over het pekelen, rooktijd en andere tips en tools.

- Welke houtsoort/rookmot?

Met welke houtsoort/rookmot kan ik roken
Wat je in ieder geval niet moet gebruiken is geverfd of gebeitst hout. Ook geen dennen omdat deze een hoog gehalt met hars bevat. Er komen hiermee giftige stoffen vrij tijdens de verbranding. Via de rook komen die dan op je voedsel terecht.

Koop het hout, krullen of mot bij gespecialiseerde kookwinkels of zorg zelf voor een leuk perceeltje. Je hebt verschillende soorten: beuk, eik, pecan, esdoorn, hickory, kers, mesquite en appel. Diverse fruitsoorten doen het goed en geven weer net een ander tintje smaak aan de bereiding.

De Chinezen gebruiken een ander rookmedium: gedroogde zwarte thee en ongekookte rijst, vermengd met specerijen. Dit geeft ook duidelijk een rooksmaak, maar toch net iets anders.

De acacia	Deze boom zit in de zelfde familie van de mesquite boom. De acacia heeft een aroma gelijkend aan de mesquite maar iets minder zwaar. De houtsnippers geven veel warmte af tijdens het rookproces.
De Els	De els heeft een zeer zachte aroma met een wenk van zoetigheid. Goed te gebruiken bij het roken van zalm, zeevruchten, varkensvlees en gevogelte
Amandel	Het zoete rookaroma van amandel gaat goed samen met alle vleessoorten. Brand snel op. Heeft een lichte aroma, maar wel zeer herkenbaar Goed met vissen en rood vlees aan.
Appel	De zoete fruitige rook van Apple gaat perfect in combinatie met gevogelte (de huid word mooi donkerbruin) of ham. Het is het sterkste rookaroma van fruitbomen.
Abrikoos, Pruim, Perzik, Nectarine	Perfect te gebruiken bij de meeste witte of roze vleessoorten. Het aroma is milder en zoeter dan hickory.
Beuk	Een veel gebruikte houtsoort zoals eik. Geschikt voor alles wat je wil roken.
Berk	Het aroma van de berk komt sterk overeen met die van de esdoorn. Goed te gebruiken bij varkensvlees en gevogelte.
Kersen	De zoete fruitige rook van de kers is zeer geschikt voor gevogelte (de huid word mooi donkerbruin). De rook geeft een mooie rozeachtige tint aan lichte vleessoorten. Het is goed voor het roken van elk product wat je graag wil roken. Het is in ieder geval perfect voor kip, varkensvlees, ham en rundvlees.
katoen	Het is een zachter houtsoort en heeft een zeer subtiel aroma. Gebruik het voornamelijk als brandstof en gebruik als extra toevoeging nog wat houtsnippers van andere soorten zoals hickory, eik of pecannoot voor meer aroma.
Wijnstokken	Prima geschikt voor kip of varkensvlees. Het aroma is milder en zoeter dan hickory.
Jack Daniel`s	De nummer 1 van de houtsoorten die men gebruikt voor het roken. Gemaakt van de whiskyvaten die gebruikt worden om Jack Daniel`s te laten rijpen. Dit is een sterke en zoete rookaroma. Het is goed voor het roken van Rundvlees, Varkensvlees, Gevogelte en    Wild.
Hickory	De favoriet om bepaalde redenen, het word door veel mensen gebruikt. Zeer zoet, zwaar baconaroma. Dit sterke aroma werkt goed bij varkensvlees, ribben, hammen, gevogelte, en rundvlees. Deze spaanders moeten 1-2 uren weken om een bittere smaak te voorkomen.
Esdoorn	Milde rokerige en zoete aroma. Te gebruiken bij gevogelte, ham, kaas en groenten. Perfect voor gerookt Kalkoen.
Mesquite	Kruidig en een aardachtige aroma. Goed met    rundvlees, vis en kip. De rook zal van wrang tot bitter na gelang men het langer laat roken. Niet iedereen geniet van de smaak van mesquite. Geeft veel warmte af tijdens het verbrandingsproces. Over het algemeen adviseert men het alleen te gebruiken voor het grillen van producten dus als een brandstof en niet zozeer om alleen mee te roken. Maar je eigen bevindingen zijn natuurlijk het belangrijkst.
Moerbeiboom	De milde, zoete en een beetje wrange rook van de moerbeiboom heeft ook een braamachtige ondertoon. De geur is zoet en doet je denken aan appel. Goed voor varkensvlees, ham en gevogelte. Deze spaanders kan je eventueel 1-2 uren weken om de eventuele bittere smaak te voorkomen. Met de hoeveelheid snippers kan je natuurlijk ook nog spelen.
Eik	Het meest veelzijdige rookhout dat met de meeste vleessoorten prima is te gebruiken. Een milde rook zonder nasmaak. De eik geeft de gerookte producten een mooie gerookte kleur. Goed voor het roken van elk soort voedsel. Tip gebruik het bij rundvlees.
Sinaasappel, Citroen, enz	De citrusvruchten rook gaat uitstekend samen met varkensvlees, gevogelte, vis en zeevruchten. De sinaasappel geeft een extra kick
Peer	Een mooie subtiele rooksmaak die aardig overeenkomt met die van appel.
Pecannoot	Zit in de familie van de hickory alleen is de smaak wat milder en zoeter. Goed voor het roken van vele soorten producten. Het is zeker geschikt voor gevogelte, rundvlees, varkensvlees en kaas. De pecannoot is een all-round rookhout. Het brand zeer rustig relatief weinig warmte ontwikkeling.
De doppen van de pistache	De echte rookfan zal het zeker wel een keer proberen en als u geniet van de smaak waarom dan ook niet.
Pruim	Uitstekend voor kip of varkensvlees, maar ook zeer geschikt voor kalkoen. Het aroma is milder en zoeter dan hickory
Walnoot	Terwijl de pecannoot de mildere neef van de hickory is, is de walnoot zijn sterke neef. Word vaak gemengd met lichter houtsoorten zoals amandel, peer of appel, het gerookte product kan bitter smaken als je alleen walnotenhout gebruikt. Goed te gebruiken bij rode vleessoorten zoals rundvlees, hertenvlees en ander wild. Pas op bij gevogelte de rooksmaak van walnotenhout kan al snel overheersen.

Welke houtsoort kan ik waarvoor gebruiken?
Rundvlees: Hickory,Beuken, Eiken, Red Ceder, Wijnvaten, Whiskyvaten
Varkensvlees: Hickory, Beuken, Appel, Kersenhout, Pruimenhout, Walnotenhout, Whiskyvaten
Lamsvlees: Appelhout, Kersenhout, Pruimenhout, Walnotenhout, Beuken
Vis: Hickory, Maple, Beuken, Eiken gemengd met andere soort
Gevogelte: Hickory, Beuken, Eiken gemengd met andere soort, elzenhout
Wild: Hickory, Beuken, Eiken gemengd met andere soort, Red Ceder, Whiskyvaten, Appelhout, Kersenhout, Pruimenhout, Walnotenhout.

- Warm roken

Warm roken 
Dit is een stuk makkelijker thuis te doen, maar het resultaat is niet langer houdbaar geworden dan het normale gare product. Je hebt wel een heerlijke rooksmaak aan het voedsel gegeven.

Vis wordt gerookt bij een temperatuur tussen de 40 en 80 graden, vlees op hogere temperatuur, tussen de 90 en 110 graden. De tijd varieert -afhankelijk van de grootte van het stuk voedsel, en of het al voorgegaard is- van een half uur tot een aantal uren.

- Koud roken

Koud roken

Koud roken is moeilijker dan warm roken. De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 10 en 25 grC. Het roken kan van 4 uur tot 4 dagen duren. Aldie tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rook goed blijft! Het resultaat is wel lang houdbaar.

Of voedsel genoeg is gerookt is te bepalen door het gewicht: je moet het verse voedsel vóór het pekelen wegen en na het roken. Vis verliest in het proces 13 tot 20% aan gewicht. Bij vlees en gevogelte kan het oplopen tot 25%.

Er zijn 4 opties om koud te kunnen roken.

Manier 1: Koudrookblokjes

Deze manier van koudroken gebeurd met koudrookblokjes in combinatie met rookmot. Door 2 van deze blokjes aan te steken met rondom rookmot wordt er koud gerookt. De blokjes zorgen ervoor dat de temperatuur onder de 30 graden blijft.

Manier 2: Cold Smoke Adapter

Dit apparaatje van 40x40x15mm zet u in het stook gedeelte van uw kast. Door middel van de meegeleverde waxinelichtje en rookmot ( 300 gram ) kunt u koudroken. Het waxinelichtje steekt u aan, de open stukken vult u met rookmot en u zet het apparaatje in het stookgedeelte van uw rookoven. De temperatuur blijft onder de 27 graden.

We hebben nu ook een aanbieding van de ColdSmokeBox-set. Kijk hier voor informatie

Manier 3: Koudsmoker geschikt voor meerdere rookovens

Deze ``kast`` wordt naast uw eigen rookoven gezet. Het is de bedoeling dat u in deze kleinere kast gaat stoken dmv elektrisch of gas. Er wordt een flexibele buis meegeleverd met een diameter van 100mm die op de kleinere kast wordt aangesloten. Het andere uiteinde komt vervolgens in de opening waar normaal gesproken uw stookgedeelte zich bevind. Door de flexibele buis wordt de temperatuur naar beneden gebracht. Deze temperatuur zal maximaal 30 graden zijn.

Manier 4: Koudrookpakket

Dit pakket  zet u in het stook gedeelte van uw rookkast. Door middel van de meegeleverde koudrookblokjes, het smeulschaaltje en rookmot ( 500 gram ) kunt je koudroken. Het koudrookblokje steek je aan, de open stukken vul je met rookmot en je zet het smeulschaaltje in het stookgedeelte van uw rookoven. De temperatuur blijft beneden de 27 graden en smeult ongeveer 5 uur.

- Pekelen

Pekelen voor het roken
Op welke manier het voedsel ook gerookt wordt, het wordt niks als je het niet eerst pekelt. Voor koud roken is pekelen absoluut noodzakelijk om de houdbaarheid van het gerookte voedsel te garanderen, voor warm roken is het vooral belangrijk voor de smaak.

Tijdens het pekelen kun je ook kruiden en specerijen door het zout of de zoutoplossing mengen. Je kunt droog pekelen (zoutkorrels), nat pekelen (zout opgelost in water), en zoet pekelen (zout opgelost in vloeistof met suiker of honing). De tijd dat het voedsel in de pekel doorbrengt moet nauwkeurig in de gaten worden gehouden (zeker bij koud roken).

Je hebt ongeveer 1 kopje zout nodig per 2 liter water. Een goede tip is om een rauw ei te laten drijven in het pekelwater. De moet ter grote van een 1 euro muntstuk boven drijven.

Te kort gepekeld betekent te weinig zout en een bedorven product, te lang in de pekel en je hebt een oneetbaar product. Er is wel variatie mogelijk: licht pekelen en lang roken of zwaar pekelen en licht roken geeft een heel ander resultaat. In boekjes vind je hele tabellen, die ik hier niet overneem.

Na het pekelen wordt de vis onder stromend water afgespoeld en drooggedept. Daarna moet de vis liefst nog enkele uren op een rooster onafgedekt in de koelkast drogen. Het Nederlandse klimaat is over het algemeen te vochtig om de vis buiten in de wind te hangen.

Soort vis	100 gram zout per Liter
kleine vis middelmaat vis grote vis	1.25 uur 2.00 uur 3.25  uur